PASTIRMA ( BASTIRMA ) Yapımı.
Kadın Dünyası kategorisinde ve Yemek Tarifi forumunda, bulunan PASTIRMA ( BASTIRMA ) Yapımı. konusunu görüntülemektesiniz. PASTIRMA YAPILIŞI Cumhuriyet pastırmaları, büyükbaş hayvanların gövde etlerinden ayrılan parçaların, bazı özel işlemlerden geçirilerek satışa hazır hale getirilir. PASTIRMA YAPIM ...
|
|||||||
|
Kayıt | SSS | Üye Listesi | Takvim | Konuları Okundu İşaretle |
13-04-2008, 12:09
|
#1 (permalink) |
PASTIRMA ( BASTIRMA ) Yapımı.
   PASTIRMA YAPILIŞI Cumhuriyet pastırmaları, büyükbaş hayvanların gövde etlerinden ayrılan parçaların, bazı özel işlemlerden geçirilerek satışa hazır hale getirilir. PASTIRMA YAPIM AŞAMALARI
    Pastırma kendine has üretim tekniğiyle asırlardan beri üretilen Türklere özgü kurutulmuş bir et ürünüdür.Türklerin dünya mutfağına kazandırmış olduğu nadide lezzetlerden biridir pastırma...Bu yiyecek beklide tarihin ilk fast food yiyeceği olmuştur.Pastırmanın anavatanı Orta Asya dır. Türkler aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken , kolay ve besleyici olması için yanlarına tuzlanmış sığır ve benzeri etlerden alırlardı.Bu etleri bazen açıktan atın eğerine bağlayarak, bazende deri dağarcıklar (kılıflar ) içine koyarlardı.Bacaklarının arasında iyice sıkıştırırlardı.Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla “pastırma” haline geldiği ifade edilmektedir.Bu nedenle ilk söyleyiş “bastırma” olan pastırma daha sonraları Selçuklular zamanında Anadolu’ya gelmiş; yapımı genellikle Kayseri yöresinde adeta bir zanaat halini almış, sonrada ünü dört bir yana yayılmıştır. Ramazan ayında hiç kuşkusuz ki sofraların en önemli ve en zengin konuğu Pastırmadır..Saray geleneğinde iftar sofralarında , özellikle çorbadan sonra muhakkak saray usulü pastırmalı yumurta yenilirdi.Pastırma Kayseri de Meşhur olsa da pastırma ustalarının bir çoğu Sivas’a bağlı Kızıca Köyünden çıkar.Yüksek miktarda albümin içeren bir gıda olan pastırma ,bilhassa bedenen çalışan insanlar için enerji kaynağıdır.Hazmı çok kolaydır.Az bir pastırma parçasında, çok miktarda etin yerini tutan besin vardır.TSE ‘nin hazırladığı pastırma standardında “kasaplık büyükbaş hayvanın gövde etlerinden usulüne göre ayrılan parçaların teknolojik işlemlerden geçirilerek ,izin verilen katkı maddeleriyle hazırlanıp kurutulduktan sonra çemenlenmesi, yeniden kurutulmasıyla elde edilen kemiksiz et ürünüdür “ tanımı verilmiştir. Pastırma yapımına, yaz ayının sonunda , sonbahar mevsiminin ortalarında başlanır.Çemen ; buy otunun tohumunun ezilmesi ve içine sarımsak, kırmızı biber ve az su eklenmesiyle oluşan bir karışımdır.Bazı şarküterilerde tek başına satılan dar gelirli ailelerin ekmeğin üzerine sürerek pastırma niyetine yedikleri lezzetli bir yiyecektir.Çemen pastırmaya lezzet vermesinin yanı sıra içersindeki sarımsağın antimikrobiyal etkisi nedeniyle ve kırmızı biberin küf ve bakteri oluşumunu engelleyici özelliğiyle koruyucu özelliğe sahiptir.Etin gereğinden fazla kurumasını önlemek , havayla ilişkisini keserek bozulmasını engellemek ve etin içindeki yağların oksitlenerek acılaştırmasını önler.Pastırmanın rengi , kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğunu gösterir.Kahverengiye yakınsa , yapıldıktan sonra beklemiş ve biraz sertleşmiştir. Pastırma bir sığırın kesilmesinden sonra parçalara ayrılan etlerin cins ve yerlerine göre .”arka sırt, dilme , eğrice , kuş gömü , şekerpare “ gibi çeşitleri vardır.Pastırma yapımında hayvanın ön kolun arkasındaki sırt kısmındaki etlerden yapılır.Antrikot, Bonfile, kontrfile ve sokum.Pastırma konusunda usta kişiler , salam gibi makinede dilimlenmesini pastırmaya yapılmış en büyük hakaret sayarlar ve bu pastırmayı yemezler .Bende böyle düşünüyorum.Pastırma keskin bir et bıçağı yada satırla elde dilimlenmelidir.Bunu da kesmesini bilen usta kişi keserse pastırmanın lezzeti bir kat daha artar.Seneler önce büyüklerimden dinlediğim bir hikaye vardır.Kayserili bir pastırma tüccarının deposundan pastırmaları çalınır.Adam çok üzülür.Yakınlar onu teselli etmeye çalışırlar .Ama adamın üzüntüsü daha da artar.Bir gün çocukları cana geleceğine mala gelsin derler.Adam derki Ben malda değilim.Acaba çalan kişi kesmesini bilir mi ona üzülürüm der. Buda bize pastırma kesimine gösterilen itina örneği değilmidir. İşte size ev ortamında 12-15 gün içinde yapabileceğiniz ,lezzetine doyulmaz pastırma tarifi. Lütfen deneyin.Ne kadar haklı olduğumu göreceksiniz. Salça,tarhana yapımından daha kolaydır.Biliyormusunuz dışarıda satılan Pastırmadan daha mükemmeli olan ev yapımının Kg nın size maliyeti 20.Ytl Afiyetler olsun. Malzemeler: 1 kğ antrikot( bonfile, kontrfile,sokum) 1.kg tuz 50 gram çemen 50 gram sarımsak 50 gram toz kırmızı biber 20 gram kimyon Yapılışı: 1.Eti derin bir tepsiye yatırın.Etin alt ve üst kısmını sofra tuzu ile kaplayın.Et görünmemelidir.Etin üzerine ağırlık yapması için tepsinin içine göre bir mermer parçası alın.Mermeri temizledikten sonra kurulayın ve bir poşetin içine yerleştirin ve ağzını kapayın.Etin üzerine mermeri koyun.Tepsiyi buzdolabının alt rafına yerleştirin.Tepsi eğik olmalıdır.Bu eğimi tepsinin altına bir yükseklik koyarak sağlayın.Ben aspirin kutusu koydum. 2.İlk günlerde et su çok kaybedecektir.Bu yüzden suyu fırsat buldukça dökünüz.2 günde bir eti çevirin.Tuzlama işlemini tekrarlayın.Bu işlem etin suyu kesilene kadar devam edecektir.Tuzlama olayından korkmayın.Bol, bol tuzlayın. 3.Su gelmesi 9-12 gün içinde bitecektir.Et kahverengi bir görünüm kazanacaktır. Etin üzerindeki tuzu yıkadıktan sonra geniş bir tencerede alıp 1 gün süreyle bekletin.Bu arda suyu 2-3 kez değiştirin. Burda amaç etin fazla tuzunun atılmasıdır. 4. Suda çıkardığınız eti şiş yardımıyla delin.1 metre sağlam ip alın.Etin içerisinden geçirin . kuruması için iki gün serin yere asın. 5.Sarımsakları ayıklayın ve havanda dövün.Çemen, kimyon, kırmızı biberi ve sarımsağı derin bir kapta karıştırın.Üzerine bir bardak su dökün.Tekrar karıştırın.Koyu bir bulamaç elde edin. Et asılı iken çemeni üzerine eldiven yardımıyla sürün. Etin açıkta bir kısmı kesinlikle kalmasın.Elinizi su dolu bir kaba batırarak çemenin görünümünü düzeltin. 6. 4 -5 gün serin güneş görmeyen bir yerde kurutun. Çemen ele yapışmayacak duruma geldiğinde pastırmanız hazırdır.Pastırmayı bir havluya sarıp buzdolabına alın. Bu fazla kurumasını önleyecektir.Afiyet olsun. __________________ |
|
|
|
 |
Şu an bu konuyu görüntüleyen üye sayısı: 1 (0 üye ve 1 misafir) |
|
| Konu Araçları | |
| Mod Seç | |
Linear Mode
|
|
|
||||
| Konu | Konuyu Başlatan | Forum | Cevap | Son Mesaj |
| El Yapımı Takılar.... | Gizem_Lee | El işi & Örgü | 1 | 16-07-2008 15:33 |
| Orman Yapımı ! | rx3004 | Photoshop | 0 | 16-09-2007 20:11 |
| Vesikalık Yapımı | rx3004 | Photoshop | 0 | 04-09-2007 00:06 |
| uçak yapımı | ultrAslan | Karışık Resimler | 0 | 18-08-2007 23:14 |
| Pot Yapımı (RESİMLİ) | WebbiLişiM | Knight Online | 0 | 07-08-2007 11:22 |
Bütün Zaman Ayarları WEZ +3 olarak düzenlenmiştir. Şu Anki Saat: 00:56 .
